Was zu Deutsch schlicht Sauce genannt wird, hat in Italien gleich mehrere Bezeichnungen, wobei die Begriffe Sugo und Salsa in ihren Bedeutungen überlappend sind. Als Sugo bezeichnet man in Italien einfache Saucen, die nur eine oder wenige Zutaten haben. Bestes Beispiel hierfür sind Tomatensaucen: im Salento ist es üblich, den Tomaten gar nichts beizufügen. Etwas komplizierter ist die Zusammensetzung der klassischen Carbonara (Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano) – also schon eher eine salsa. Dennoch handelt es sich hier im eigentlichen Sinn nicht um eine Sauce, denn die Köhler, nach denen das Rezept benannt wurde, hatten in den Wäldern bei den Kohlehaufen nur wenig Geschirr zur Hand. Daher wurde in den Topf mit der fertig gekochten Pasta die Sauce einfach hinzugekippt, nochmal umgerührt und dann… Buon appetito.
Dieses Verfahren ist heute noch üblich, weil sich die Pasta und die Sauce durch die Hitze der Pasta in idealer Weise verbinden. Condimento ist hingegen ein Begriff, der auch im Bezug auf Salat verwendet wird. So wie der Salat mit einer Sauce auf der Basis von Olivenöl „angemacht“ wird, so gibt es auch für die Pasta eine Vielzahl von Saucen auf Ölbasis. Die bekannteste dürfte „Aglio, Olio e Peperoncino“ – also Öl, Knoblauch und Peperoncino – sein, gefolgt vom Pesto (Öl, im Mörser zerkleinerte Pinienkerne und Basilikumblätter).
Eine grundsätzliche Form des Condimento ist eigentlich ein Pflichtprogramm für jede Pasta-Zubereitung: nach dem Abgießen der Pasta sollte diese nicht abgeschreckt werden, sondern kurz ausgebreitet und mit ein wenig Olivenöl geschwenkt werden. Diese Prozedur sollte nicht auf dem Herd stattfinden, denn das Öl sollte nicht zu heiß werden, um seine geschmacklichen und inhaltlichen Werte nicht zu verlieren.
Was hat das für einen Sinn? Erstens verklebt die Pasta nicht und behält länger die Eigenschaften der frischen Zubereitung, zweitens verleiht ein gutes Öl der Pasta einen hauchzarten, hervorragenden Geschmack.
Ein guter Grund, warum viele Italiener ihre Pasta gern erst einmal ohne Sauce, also „in bianco“ kosten. Aber das Öl spielt – drittens – auch in der gesunden Ernährung eine wichtige Rolle: wie beim Salat ist das Öl der Schlüssel, um unserem Stoffwechsel die im Salat enthaltenen Vitamine erst zugänglich zu machen.
Wie bereits erwähnt, sollte man Pasta eher mit vegetarischen Zutaten genießen, und so gilt die Wirkung des Öls beim Salat auch für die Pasta. Übrigens gibt es in Italien viele Spielarten, Gemüse mit der Pasta zu genießen, die hierzulande völlig unbekannt sind – zum Beispiel Pasta mit Bohnen, mit Erbsen oder Linsen.
Welche Sauce, welche Pasta?
Ein Grundsatz ist: flüssige Sauce, lange Pasta. Dickflüssige Sauce, kurze Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder Spaghettini besser geeignet, Flüssigkeit aufzunehmen als etwa Penne oder Farfalle. Es gibt aber kurze Nudelformen, die scheinbar nur für die Aufnahme großer Mengen von Sauce geschaffen wurden, unter anderen die Fusilli oder die Conchiglie. Aber auch hier bleibt die Sauce tatsächlich erst dann richtig gut haften, wenn sie gebundener ist als die klassische Tomatensauce. Kurze Pasta ist also eher geeignet für Käsesaucen.
Je weiter wir in die typische italienische Pasta-Zubereitung vordringen, desto mehr spielen auch feste Bestandteile als Pasta-Begleiter eine Rolle: Lachs- oder Thunfischfilets, Garnelen und Venusmuscheln, aber auch Zucchini, Auberginen, schließlich noch Fleisch und Pilze.
Als ideale Begleiter haben sich hier die Tagliatelle erwiesen. Neben der Lang- und der Kurzpasta gibt es noch eine dritte, filigranere Pasta-Gruppe, die in der Regel als Zutat zu Suppen oder als Beilage für andere Gerichte serviert wird – die Pastina. Die wichtigsten Untertypen dieser drei Pasta-Typen finden im rechten Kasten.
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